1. การต้ม / นึ่งแป้ง
เตรียมน้ำให้เดือดแล้วใส่แป้งหมัก พ.ศ.ช. ลงไปในหม้อต้มหรือหม้อนึ่ง ปิดฝาให้สนิท (100 องศาเซลเซียส) จะใช้เวลาในการต้มเท่ากัน แต่ถ้าอุณหภูมิไม่คงที่ก็จะทำให้เวลาในการต้มแตกต่างกัน จะต้องต้มให้แป้งสุกจากผิวนอกลึกเข้าไปข้างในประมาณ ครึ่ง นิ้ว (1 - 1.5 เซนติเมตร) เมื่อนึ่งสุกแล้วนำก้อนแป้งออกมาพักไว้ เตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
2. การนวดเตรียมน้ำให้เดือดแล้วใส่แป้งหมัก พ.ศ.ช. ลงไปในหม้อต้มหรือหม้อนึ่ง ปิดฝาให้สนิท (100 องศาเซลเซียส) จะใช้เวลาในการต้มเท่ากัน แต่ถ้าอุณหภูมิไม่คงที่ก็จะทำให้เวลาในการต้มแตกต่างกัน จะต้องต้มให้แป้งสุกจากผิวนอกลึกเข้าไปข้างในประมาณ ครึ่ง นิ้ว (1 - 1.5 เซนติเมตร) เมื่อนึ่งสุกแล้วนำก้อนแป้งออกมาพักไว้ เตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
2.1 การนวดแป้ง เป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกที่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเป็นบางส่วนเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังทำให้เม็ดแป้งแตก มีความเหนียวเพิ่มขึ้น การนวดแป้งอาจนวดด้วยมือหรือนวดด้วยเครื่องนวดแป้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต (การนวดแป้งจะต้องทำให้แป้งมีความชื้นประมาณ 70 – 75 % )
2.2 การนวดน้ำ ทำต่อจากการนวดแป้ง โดยค่อยๆ เติมน้ำลงไป น้ำที่ใช้เติมต้องเป็นน้ำอุ่น (ไม่ควรใช้น้ำร้อนเติมเพราะจะทำให้แป้งอมน้ำมากเกินไปเวลาทำเส้นออกมาเมื่อเส้นขนมจีนเย็นตัวลงจะทำให้เส้นปล่อยน้ำออกมาเส้นจะแฉะ เป็นเมือกและขาดง่าย) ในขั้นตอนนี้ให้สังเกตความเหนียวของแป้ง
3. การกรองแป้ง
เนื่องจากการนวดแป้งไม่สามารถทำให้แป้งแตกออกจากกันได้หมด โดยบางส่วนยังเป็นเม็ดเล็กๆปะปนอยู่ หรือมีสิ่งเจือปนในแป้ง เช่นเชื้อจุลินทรีย์ที่จับกันเป็นแผ่นจึงต้องกรองแป้งด้วยผ้าขาวบางหรืออุปกรณ์ชนิดอื่นที่มีรูเล็กๆสามารถกรองสิ่งเจือปนออกได้
4. การโรยเส้นขนมจีน
การโรยเส้นขนมจีนทำได้ทั้งการใช้มือโรย และใช้เครื่องโรยเส้น ในกรณีการใช้มือโรยเส้นต้องนวดแป้ง อย่าให้เหนียวมากนัก ถ้าเหนียวมากการบีบเส้นจะบีบยาก
5. การล้างเส้นขนมจีน
เมื่อเส้นสุกให้ล้างน้ำเย็นทันทีเพื่อให้เส้นคงตัว ไม่อมน้ำมากเกินไป ( ถ้าเส้นอมน้ำมากเกินไปจะทำให้เส้นเปื่อยและขาดง่าย ) การล้างน้ำทำได้โดย เมื่อตักเส้นออกจากหม้อต้มให้เทน้ำเย็นล้างประมาณ 2 ลิตร หลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นใช้มือหรืออุปกรณ์อื่นๆพลิกกลับเส้นเพื่อให้เส้นเย็นเร็วขึ้น ล้างจนเส้นเย็นแล้ว
6. การจับเส้นขนมจีน
จับเส้นขนมจีนที่ยังแช่อยู่ในน้ำ วิธีจับเส้นขนมจีนทำโดยใช้มือข้างที่ถนัดหยิบเส้นขนมจีนขึ้นมาแล้วพันเส้นขนมจีนที่นิ้วชี้หรือนิ้วหัวแม่มือ ให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการ วางขนมจีนลักษณะคว่ำมือลงในกระจาดหรือเข่งที่บุด้วยใบตอง
7. การเก็บรักษาเส้นขนมจีน
การเก็บรักษาเส้นขนมจีนเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานๆ ควรเก็บไว้ในสถานที่สะอาดไม่มีฝุ่นโดยเอาผ้าคลุมหรือใบตองคลุมกระจาดหรือเข่งให้มิดชิดทิ้งไว้ที่อุณหภูมิเย็นสบายและอากาศถ่ายเทสะดวก ห้ามเก็บไว้ในสถานที่มีอุณหภูมิเย็น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น