วิถีการกินขนมจีน

วิถีการกินขนมจีน
              การกินขนมจีนของคนไทยแต่ละภาคนั้นมีความหลากหลายแตกต่างกัน ส่วนใหญ่อยู่ที่น้ำแกงที่ราดบนเส้นขนมจีน ที่มีทั้งน้ำยา และแกงเผ็ดต่างๆ นอกเหนือจากนั้นก็ยังต่างกันที่ผักเครื่องเคียงที่กินที่กินกับขนมจีนอีกด้วย
ขนมจีนภาคกลาง ค่อนข้างหลากหลายมีทั้งน้ำยาและแกงเผ็ดต่างๆ น้ำยาภาคกลางเน้นใส่กะทิ รสกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด มีกลิ่นหอมของกระชายโดดเด่น นอกจากนั้นยังมีขนมจีนน้ำพริก น้ำยาป่า แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน และขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนปักษ์ใต้ ขนมจีนเป็นอาหารเช้าของชาวใต้แถบชายฝั่งทะเลตะวันตก ได้แก่ ระนอง พังงา สมุย ภูเก็ต นครศรีธรรมราช กินแนมกับผักเหนาะกระจาดใหญ่ ซึ่งบางครั้งก็มีปลาฉิ้งฉ้างด้วย บางท้องที่อย่างภูเก็ตจะกินกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ส่วนที่ชุมพรนั้นกินขนมจีนเป็นมื้อเย็น กินกับทอดมันปลากราย ขนมจีนที่นครศรีธรรมราชมีเอกลักษณ์อยู่ที่ น้ำยา น้ำข้น มัน และหอมเครื่องแกง กินเป็นอาหารเช้าร่วมกับข้าวยำและข้าวแกงปักษ์ใต้

ขนมจีนภาคอีสาน คนอีสานกินขนมจีน น้ำยาป่าปลาร้า ใส่ปลาร้าเป็นตัวชูรส ใส่กระชายโขลกพอหยาบให้น้ำยามีกลิ่นหอมและมีเนื้อกระชาย บางที่ใส่ต้นหอมเพิ่มกลิ่นหอมขึ้นด้วย น้ำยาป่ามีหลายสูตรต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ถ้าเป็นคนโคราชก็เรียกน้ำยาโคราช นอกจากนั้นยังมีข้าวปุ้นฮ้อนหรือข้าวปุ้นน้ำแจ่ว ที่น้ำแกงไม่มีเนื้อปลาเลย เป็นเพียงน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยปลาร้า ใส่พริกสด กระเทียม และมะนาว เป็นต้น

ขนมจีนภาคเหนือ ที่ขึ้นชื่อคือขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำแกงมีสีแดงสีส้ม ใส่ถั่วเน่า ดอกงิ้ว เลือดหมู กระดูกหมู หมูสับ และมะเขือส้ม รสชาติเปรี้ยวอมหวาน น้ำซุปเคี่ยวจากกระดูกหมูจนมีรสหวานกลมกล่อม ใส่ดอกงิ้วซึ่งเป็นดอกสีส้มต้นใหญ่ เกิดในป่าเขา นำส่วนเกสรของดอกมาตากแห้ง มีกลิ่นและรสอ่อนๆ มีความมันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เวลารับประทานจะตักน้ำเงี้ยวร้อนๆราดบนเส้นขนมจีน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม และผักชี กินกับผักกาดดอง ถั่วงอกดิบ แคบหมู พริกแห้งทอดหรือพริกป่นผัดน้ำมัน บีบมะนาวเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมขึ้น.

7 ขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนง่ายๆ

                   7 ขั้นตอนการทำเส้นขนมจีนง่ายๆ

         1. การต้ม / นึ่งแป้ง
เตรียมน้ำให้เดือดแล้วใส่แป้งหมัก พ.ศ.ช. ลงไปในหม้อต้มหรือหม้อนึ่ง ปิดฝาให้สนิท (100 องศาเซลเซียส) จะใช้เวลาในการต้มเท่ากัน แต่ถ้าอุณหภูมิไม่คงที่ก็จะทำให้เวลาในการต้มแตกต่างกัน จะต้องต้มให้แป้งสุกจากผิวนอกลึกเข้าไปข้างในประมาณ ครึ่ง นิ้ว (1 - 1.5 เซนติเมตร) เมื่อนึ่งสุกแล้วนำก้อนแป้งออกมาพักไว้ เตรียมเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป

         2. การนวด
 2.1 การนวดแป้ง เป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกที่ผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเป็นบางส่วนเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังทำให้เม็ดแป้งแตก มีความเหนียวเพิ่มขึ้น การนวดแป้งอาจนวดด้วยมือหรือนวดด้วยเครื่องนวดแป้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิต (การนวดแป้งจะต้องทำให้แป้งมีความชื้นประมาณ 70 – 75 % )
  2.2 การนวดน้ำ ทำต่อจากการนวดแป้ง โดยค่อยๆ เติมน้ำลงไป น้ำที่ใช้เติมต้องเป็นน้ำอุ่น (ไม่ควรใช้น้ำร้อนเติมเพราะจะทำให้แป้งอมน้ำมากเกินไปเวลาทำเส้นออกมาเมื่อเส้นขนมจีนเย็นตัวลงจะทำให้เส้นปล่อยน้ำออกมาเส้นจะแฉะ เป็นเมือกและขาดง่าย) ในขั้นตอนนี้ให้สังเกตความเหนียวของแป้ง

        3. การกรองแป้ง
เนื่องจากการนวดแป้งไม่สามารถทำให้แป้งแตกออกจากกันได้หมด โดยบางส่วนยังเป็นเม็ดเล็กๆปะปนอยู่ หรือมีสิ่งเจือปนในแป้ง เช่นเชื้อจุลินทรีย์ที่จับกันเป็นแผ่นจึงต้องกรองแป้งด้วยผ้าขาวบางหรืออุปกรณ์ชนิดอื่นที่มีรูเล็กๆสามารถกรองสิ่งเจือปนออกได้

        4. การโรยเส้นขนมจีน
การโรยเส้นขนมจีนทำได้ทั้งการใช้มือโรย และใช้เครื่องโรยเส้น ในกรณีการใช้มือโรยเส้นต้องนวดแป้ง อย่าให้เหนียวมากนัก ถ้าเหนียวมากการบีบเส้นจะบีบยาก

        5. การล้างเส้นขนมจีน
เมื่อเส้นสุกให้ล้างน้ำเย็นทันทีเพื่อให้เส้นคงตัว ไม่อมน้ำมากเกินไป ( ถ้าเส้นอมน้ำมากเกินไปจะทำให้เส้นเปื่อยและขาดง่าย ) การล้างน้ำทำได้โดย เมื่อตักเส้นออกจากหม้อต้มให้เทน้ำเย็นล้างประมาณ 2 ลิตร หลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นใช้มือหรืออุปกรณ์อื่นๆพลิกกลับเส้นเพื่อให้เส้นเย็นเร็วขึ้น ล้างจนเส้นเย็นแล้ว

            6. การจับเส้นขนมจีน
จับเส้นขนมจีนที่ยังแช่อยู่ในน้ำ วิธีจับเส้นขนมจีนทำโดยใช้มือข้างที่ถนัดหยิบเส้นขนมจีนขึ้นมาแล้วพันเส้นขนมจีนที่นิ้วชี้หรือนิ้วหัวแม่มือ ให้เส้นขนมจีนห้อยลงมาตามขนาดของจับที่ต้องการ วางขนมจีนลักษณะคว่ำมือลงในกระจาดหรือเข่งที่บุด้วยใบตอง
        7. การเก็บรักษาเส้นขนมจีน
การเก็บรักษาเส้นขนมจีนเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานๆ ควรเก็บไว้ในสถานที่สะอาดไม่มีฝุ่นโดยเอาผ้าคลุมหรือใบตองคลุมกระจาดหรือเข่งให้มิดชิดทิ้งไว้ที่อุณหภูมิเย็นสบายและอากาศถ่ายเทสะดวก ห้ามเก็บไว้ในสถานที่มีอุณหภูมิเย็น

ประวัติการทำเส้นขนมจีน

ประวัติการทำเส้นขนมจีน

ขนมจีน เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่งของไทย ประกอบด้วยเส้นเรียกว่า เส้นขนมจีน และน้ำยา หรือน้ำยาขนมจีน เป็นที่นิยมทุกท้องถิ่นของไทย แต่มีการปรุงน้ำยาแตกต่างกัน

แม้ว่า ขนมจีน จะมีคำว่า "ขนม" แต่ก็ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับขนมใดๆ ขณะเดียวกัน แม้จะมีคำว่า "จีน" แต่ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับอาหารของจีน ภาษาเหนือเรียก ขนมเส้น ภาษาอิสาน เรียก ข้าวปุ้น จะมีขนมจีนชนิดหนึ่งซึ่งใกล้เคียงกับขนม คือ ขนมจีนซาวน้ำ เพราะมีรสหวาน

        คำว่า "ขนมจีน" ไม่ใช่ของอาหารจีน แต่คำว่า "จีน" ที่ต่อท้ายขนมนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญซึ่งเรียกขนมจีนว่า "คนอมจิน" (คะนอมจิน) หมายถึง "สุก 2 ครั้ง" พิศาล บุญปลูก ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญกล่าวว่า " จริง ๆ แล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน คนอม หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จินแปลว่าทำให้สุก" นอกจากนี้ "คนอม" (คะหนอม) นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย "เข้าหนม" แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งภายหลังกร่อนเป็น "ขนม" จริง ๆ แล้ว ขนม ในความหมายดั้งเดิมจึงมิใช่ของหวานอย่างที่เข้าใจในปัจจุบัน ขนม หรือ หนม
 ในภาษาเขมร หรือ คนอม (คะหนอม) ในภาษามอญหมายถึงอาหารที่ทำจากแป้ง ดังนั้นขนมจีน จึงน่าจะเพี้ยนมาจาก คนอมจิน (คะนอมจิน) ซึ่งทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ทำงานและมีความนิยมสูง สามารถหาทานได้ทั่วไป.